独家揭秘：高端会所最受欢迎菜品榜单

粉蒸长江鮰鱼

此菜具有鲜、嫩、滑、爽、糯的特点。

制作步骤：

把白米粉用清水浸润1小时，让其吃透水再沥干。

把鮰鱼宰杀后，用热水烫皮并刮去表面的黏液，斩下鱼头和鱼尾，另把鱼身片去大骨并取下两扇带皮的鱼肉，然后在鱼肉上剞一字翻口花刀（刀深至鱼皮呈不断状）。

把鱼头鱼尾及鱼肉一起纳盆，加盐抓匀后，再加胡椒粉、姜葱水、料酒、鸡蛋清和水淀粉拌匀，随后拍上白米粉，另外在鱼身刀口处夹上火腿片和蛋黄糕片，最后摆在垫有姜葱的盘里呈整鱼形。待入笼蒸10分钟至熟时，取出来稍加点缀便可上桌。

全家福

制作：

1.把猪肉剁成末，加入葱末、姜末、盐、味精、料酒等调成馅料，然后挤成丸子并下入五成热的油锅里炸熟，捞出来备用。

2.把鸡蛋打散并入不粘锅摊成鸡蛋皮，倒出来后压成圆片，然后包入适量猪肉馅成蛋皮饺子。

3.把猪肉丸子摆在器皿内垫底，再放上蛋皮饺，注入适量的鲜汤，然后放入蒸柜里蒸熟，取出来点缀上蛋皮丝和汆熟的青笋丝、萝卜丝，即可。

酱焖蛋方

原料：蛋豆腐300克、五花肉100克、泡椒粒10克、大葱弹子15克、西兰花100克、青豆100克、以及柱侯酱、海鲜酱、辣鲜露、味精、鸡精、十三香、老抽、自制红油、色拉油各适量。制法：1.自制蛋豆腐。取鸡蛋35个磕入盆中，掺入适量清水，调入少许盐，将其充分调匀后，倒入大托盘内，上笼蒸制约半小时（其间，每隔10分钟要稍微打开一下蒸笼盖，以“闪气”）。蒸好冷却后，将其分成七份的量。然后把每份蛋豆腐改刀成长约5厘米、宽约3.5厘米、厚约2.5厘米的长方块。2.对五花肉进行加工。取五花肉边角料，去皮改成1厘米见方的丁，下油锅略煸，待炒至吐油干香后，下柱侯酱和海鲜酱（两者比例为2∶1）炒香，调入十三香、老抽上色后，掺入适量清水（淹没原料），焖制约10分钟，冷却待用。另把西兰花改刀，下开水锅里焯断生，捞出来沥水待用。3.走菜时的加工烹制。.往净锅里倒入色拉油烧至八成热，下改好刀的蛋豆腐，炸至色金黄时，捞起来沥油。将其摆入提前烧热的铁板上，旁边围摆上焯好的西兰花。.往净锅里舀入先前煸肉粒时滗出的油脂，烧热后下肉粒爆香，投入泡椒粒略炒。掺入适量清水，下青豆煮熟，其间调入味精、鸡精、辣鲜露，勾芡后下葱弹子，起锅前淋入自制红油。最后将炒好的汁浇淋在盘中摆好的蛋豆腐块上，即可。

>>>>技术关键：

1.在蒸制蛋豆腐的时候，之所以每隔一会儿要开盖“闪气”，是为了使蒸出来的蛋豆腐更加细嫩，否则容易蒸老，而且面上会有气孔。

2.用煸肉粒滗出的油脂来炒料，植物油里边混有动物油脂，能改善口感、增加成菜的复合香味。

金猪圆满（农苑扣肉）

主料：

五花肉一份（750克）。

辅料：

自晒梅干菜100克，老姜10克，香葱5克。

调料：

白糖5克，鸡精15克，生抽15克，老抽15克，料酒20克，盐10克，辣鲜露5克。

做法：

1.五花肉洗净，放水中加入姜、葱、料酒，小火煮30分钟至熟，另起锅下宽油，用180度油温将五花肉炸成桔红色捞出，用冷水浸泡至起皱皮。

2.锅里放少许油，下梅干菜煸出香味后关火；将五花肉改刀成十大块后放入锅中，加入生抽、老抽、料酒翻匀上色，加入白糖、鸡精炒匀。

3.把五花肉改刀成小块，皮朝下码入碗中，上面放炒香的梅干菜，用保鲜膜封好蒸1小时。

4.上菜时，取出蒸好的五花肉一份，连同蒸出的油汁一起扣入盘中，撒上葱花即可。

关键：

1.梅干菜必须洗干净，煸炒出香味。

2.五花肉至少蒸一个小时，才能蒸熟蒸烂，才好入口。

秘制石锅鸡

主料：带骨鸡腿肉350克（选择肉质紧实、带皮的鸡腿肉，口感更佳）

辅料：干葱50克（切片或切段）、姜块50克（切片）、蒜肉50克（拍碎或切片）、红椒角5克（去籽切段）、葱段5克小料：鲜花椒5克（增加麻香风味）

调味料：辣鲜露15克、鸡精5克、蚝油5克、生抽5克、糖1克（提鲜）、料酒5克（去腥增香）成品制作流程：1. 鸡腿肉处理：将带骨鸡腿肉洗净，切成大小适中的块状。用少量料酒、生抽和少许盐腌制鸡腿肉块，约15分钟，使其入味。2. 煎制鸡腿肉：平底锅加热，倒入适量油，油热后放入腌制好的鸡腿肉块，中小火煎至两面金黄且熟透，捞出备用。注意翻面，避免煎焦。3. 炒香辅料：锅中留底油，油热后下入干葱片、姜片、蒜片，大火翻炒出香味。随后加入红椒角和鲜花椒，继续翻炒几下，让香味充分融合。4. 焖烧鸡腿肉：将煎好的鸡腿肉块放回锅中，倒入辣鲜露、鸡精、蚝油、生抽、糖和剩余的料酒，快速翻炒均匀。转小火，盖上锅盖焖烧片刻，让鸡肉充分吸收调料的味道，同时保持肉质鲜嫩。焖烧过程中可适当翻动，以免糊底。焖至锅中只剩微量汤汁，鸡肉表面裹满浓郁的酱汁即可。5. 移至石锅：提前将石锅加热至温热状态（可用小火慢慢加热，避免骤热开裂）将焖烧好的鸡腿肉及汤汁一同倒入加热后的石锅中，撒上葱段点缀。石锅的保温性能极佳，上桌后鸡肉仍能保持热度，且汤汁咕嘟作响，增添食欲。6. 享用美味： 秘制石锅鸡制作完成，趁热享用最佳。鸡肉鲜嫩多汁，汤汁浓郁香辣，搭配石锅的保温效果，让人回味无穷。

玉竹麦冬老鸭汤

玉竹和麦冬都可以养阴、润肺、生津止渴，老鸭肉质紧实，玉竹麦冬老鸭汤特别适合阴虚口渴、大量饮水都不止渴的人。

制作材料：玉竹、麦冬、鸭肉等。

制作方法：鸭肉切块，和玉竹、麦冬一起炖煮到汤汁变得浓郁。

生敲豆干

生敲是南京的传统地方菜，已流传了300余年，其原料为大个的黄鳝。之所以叫“生敲”，是因为在鳝鱼活杀去骨后，要用木棒敲击鳝片，使其肉质松散，故而得名。

“金哥”生敲的特别之处，是在保留传统做法的基础上，为其增加了四种垫底辅料供食客选择，其中小肉圆是油炸过的，牛筋、牛腱是卤熟的，而最特别的则是这个看似普通的豆干——千张先晾晒至干脆，再经过油炸、水煮两步，口感变得筋道有韧劲。

由于太受欢迎，这款豆干从生敲的辅料，摇身一变成为主料，做成红烧菜或干锅佳肴。

鳝鱼初加工：

1、选用每条重0.8-1斤的大黄鳝20斤宰杀治净，去掉头、尾，将身子从背部纵向划开，注意保持腹部相连，去骨后略微冲水，鱼皮朝下摆在案板上，用擀面杖不断敲击鳝鱼使其肉质松散，在肉面打上深至3/4的十字刀，每隔8厘米切断备用。

2、锅入宽油烧至六成热，下入鳝鱼段炸至颜色金黄、卷曲成“麻花”状时捞出沥油备用。

3、锅入底油烧至五成热，下入五花肉片500克、蒜瓣、姜片各150克、香葱段100克、八角5个煸炒出香，待肉片油脂溢出，添二汤25斤，放鳝片，加老抽60克、糖35克以及适量盐、鸡粉小火炖2小时，每12段鳝片及5片五花肉为一份分装入小砂煲，浇入沥去渣滓的原汤浸泡待用。

豆干初加工：

千张（市场上卖的千张分薄厚两种，薄千张晒制后一碰即碎，入菜效果不好，因此要选择质地厚的千张）改刀成长30厘米、宽5厘米的片，串入铁签挂在通风处吹2天至脆，取回后先入六成热油炸6-8秒，捞出沥干油分，再下入沸水中保持似开非开状小火煮5分钟，捞出沥干备用。这样处理后的千张，吃起来有嚼劲，煮时更易吸味。

走菜流程：

取一个装有鳝段的砂煲，从边缘处将豆干100克塞入底部，放在煲仔炉小火加热3分钟，顶端点缀提前过油的蒜苗、红椒段各10克即可走菜。

技术关键：

炖鳝鱼时加少许五花肉片，可增加成菜的油润香气，但肉片的量无需太多，否则口感过腻。

高山甜豆焖鲜贝

原料：高山甜豆200克、鲜贝300克、鲜汤200毫升、青椒圈、红椒圈各25克、蒜蓉10克、盐3克、鸡精2克、菜籽油30毫升

制法

1. 将鲜贝入沸水中汆熟后捞出待用。

2. 锅烧热，倒入菜籽油烧熟，下入蒜蓉炒香，再下入甜豆翻炒， 然后加入鲜汤、鲜贝、青椒圈、红椒圈、盐和鸡精，烧开装入盛器即可

香椿牡丹鱼

原料：乌鱼1000克、香椿80克、莴笋50克、杏鲍菇50克、红椒段、葱花、酸青菜碎、姜米、蒜末、黄灯笼酱、盐、料酒、蛋清浆、味精、鲜汤、色拉油各适量

制法：

1.把乌鱼宰杀治净，片取两扇净肉，切成薄片，然后纳盆，加入盐、味精、料酒码味，上蛋清浆，待用。

2.将莴笋和杏鲍菇分别切成丝，下入沸水锅里焯熟，捞出来沥水，盛入盘中垫底。另把鱼头和鱼尾也下入水锅煮熟，捞出来待用。

3.把上好浆的乌鱼片下入沸水锅里汆水，捞出来沥水，待用。往净锅里倒入少许色拉油烧热，放入酸青菜碎、姜米、蒜末、黄灯笼酱炒香，掺入适量的鲜汤烧沸，放入汆过水的鱼片、红椒段和香椿，再次烧开。

4.等到锅里的乌鱼片煮熟后，捞出来装盘，摆成牡丹花状，接着摆好熟鱼头和鱼尾，最后灌入锅里的原汤汁，撒些葱花，即成。

人参果狮子头

原料：龙利鱼100克、猪肥膘肉10克、虾仁30克、上海青3棵、马蹄20克、小米50克、鸡蛋清半个盐2克、白糖2克、南瓜汁10 毫升、人参果（蕨麻） 5 克、生粉10 克、姜葱水50毫升浓汤1000毫升、鸡精、水淀粉各适量

制法：

1.将虾仁和马蹄切丁；龙利鱼、猪肥膘肉放入破壁机，加姜葱水打成肉泥。另将小米、人参果分别煮熟，上海青去掉外皮，只留菜心，均备用。

2.将肉泥纳碗，加1克盐顺时针搅打上劲，加入鸡蛋清继续摔打，放入虾仁丁和马蹄丁，下入生粉继续摔打上劲，制成狮子头。

3.锅中烧水，加热到90℃关火，下入狮子头闷40分钟，捞出后放入蒸箱蒸5分钟。

4. 小米加入浓汤熬成小米粥，然后加盐、鸡精、白糖，倒入南瓜汁，勾入水淀粉。

5. 蒸好的狮子头放入盘中，淋上小米粥，撒入人参果，摆上焯熟的上海青，即成。

峄岫晴云

此菜取自济宁八大景之一“峄岫晴云”，天晴时登上济宁人民公园的土山，步入位于古运城至高点的凫峄楼，极目远望可看到峄山烟云萦绕，宛如仙境。制作时，将鸡胸肉、鱼尾肉、蛋白糊结合，制成松软细嫩的丸子，成菜鲜美清香，老少皆宜，是店内的必点菜之一。

制作流程：

1.鸡胸肉750克挑净筋膜，切成大块；花鲢鱼尾去皮剔净肉，取250克，连同鸡胸肉一同投入料理机，放葱姜汁适量、蛋清4个绞打约3分钟；另取4个蛋清用打蛋器打发待用。

2.将步骤1打好的馅料盛入盆中，调入水淀粉50克、鸡精10克、盐18克、味精18克、香油10克、料酒12克，顺同一方向搅匀，然后倒入打发的蛋白继续顺同一方向搅匀待用，覆膜入冰箱冷藏待用。

3.取步骤2做好的馅料，用手汆成长约5厘米的橄榄状丸子，下入微沸的热水小火煮约4分钟至熟，捞入冷水待用。

锅入清鸡汤2000克，下入汆好的丸子，调入鸡精、味精各10克、白胡椒粉3克、盐适量烧开，下入鲜竹笙圈10克、泡好的木耳15克、油菜心3颗煮开，起锅盛入汤盆，撒汆过水的虫草花5克、干贝丝5克，淋香油10克即成。

火火的芋翁虾

此菜是将小芋头与汉虾合烹成菜，芋头软糯、虾仁脆爽有弹性，红艳的色泽、麻辣的口味诱人食欲。原料：汉虾30只、小芋头500克、葱花3克、姜末15克、蒜末15克、干辣椒节20克、花椒5克、豆瓣酱30克、香辣酱20克、辣妹子酱10克、盐4克、味精3克、鸡精2克、白糖1克、胡椒粉1克、十三香1克、料酒10毫升、鲜汤1100毫升、红油50毫升、花椒油30毫升、鸡油20克、色拉油150毫升制法：1.把小芋头治净，纳盆加盐2克、鲜汤500毫升、鸡油，入蒸箱蒸熟，取出来，将小芋头捞入黑色汤碗内垫底。2.将汉虾去头、虾线治净，下入加有盐2克、料酒的水锅中汆水，倒出沥干，备用。3.锅入红油烧热，先下入姜末、蒜末炒香，放豆瓣酱、香辣酱、辣妹子酱炒香，掺入鲜汤600 毫升，加味精、鸡精、白糖、胡椒粉、十三香、花椒油，捞去渣，放入汉虾仁稍煮，起锅倒入垫有小芋头的碗内。4.净锅入油烧热，放入花椒、干辣椒节炒香，炝入装有虾仁和小芋头的碗内，撒上葱花，稍加装饰即成。说明：小芋头可提前批量蒸好，晾凉备用，走菜时放入加有盐的沸水中汆热即可。